Ali ste vedeli?

Zamrznjena hrana

Po pravilniku so hitro zamrznjena živila tista živila, ki so bila zamrznjena s postopkom hitrega zamrzovanja, s katerim je območje največje kristalizacije prekoračeno čim hitreje in je bila v celotnem izdelku dosežena in vzdrževana temperatura -18 °C ali nižja. Med zamrznjena živila po pravilniku o zamrznjenih živilih ne štejeta sladoled in led za uživanje.

Surovine, ki se uporabljajo v proizvodnji zamrznjenih živil, so lahko izključno sveže, njihova transportna pot od polja do zamrzovalnega obrata mora biti čim krajša. Lahko zamrzujemo le neoporečna živila brez vidnih znakov mikrobiološkega kvara, še posebej pri sadju in zelenjavi brez vidnih znakov gnitja in mehanskih poškodb. Tudi izdelki (npr. pekarski izdelki, močnate jedi – štruklji, svaljki, cmoki, delno ocvrte jedi – panirano meso, pečen krompir…) so pripravljeni iz sveže, najkakovostnejše surovine. Po končanem termičnem postopku se jedi čim hitreje ohladijo v šok hladilnih komorah, kjer temperatura iz temperature termične obdelave pade na +4 °C v nekaj minutah. Neposredno po hlajenju se nadaljuje proces hitrega zamrzovanja do temperature -18 °C ali manj.

Priprava in hitro zamrzovanje živil in izdelkov se mora opraviti čim hitreje z uporabo ustrezne opreme, ki zagotavlja najmanjše možne kemične, biokemične in mikrobiološke spremembe v živilu. To pomeni, da mora postopek zamrzovanja zagotoviti kar najhitrejši prehod skozi občutljivo temperaturno območje največje kristalizacije med 1 °C in -8 °C. Če je ta prehod hiter, kar omogočajo industrijski zamrzovalniki (domače skrinje in zamrzovalne omare žal ne), preprečimo tvorbo večjih kristalov vode v samem živilu, ki poškodujejo celično strukturo, in po odtajanju izteče celični sok, ki vsebuje največ hranilnih snovi (vitamini in minerali).

Pri industrijskih tehnikah hitrega zamrzovanja se danes uporablja zrak, dušik in ogljikov dioksid. Kot zanimivost: hitro zamrzovanje je tudi ena od tehnik sodobne gastronomije tako imenovane molekularne kuhinje, kjer jedi pripravljajo s pomočjo tekočega dušika (tekočina brez barve in okusa), kjer predvsem sladolede, kreme, pene in sorbete nenavadnih okusov zamrznejo s tekočim dušikom pri temperaturi nižji od -100 °C (vrelišče ima tekoči dušik pri -192 °C) in takoj nato ponudijo. Takšen sladoled ohrani puhasto strukturo in ni zbit, hkrati pa živilo ohrani vitamine in okus. Saj pri postopku zamrzovanja ni prišlo do poškodbe celičnih struktur, kot se to zgodi, ko domač sladoled zamrzujemo v običajnem zamrzovalniku.

 

Andreja Širca Čampa, univerzitetna diplomirana inženirka živilske tehnologije in klinični dietetik

Na seznam